Tarte aux citrons de Saint-Paul

Ingrédients pour la pâte

200 g. de farine extra tamisée deux fois
100 g. de beurre très mou
1 œuf
50 de sucre glace
2.5 g. de levure chimique

Ingrédients pour la crème citron

2 zestes de citron râpé très fin (bien entendu citrons du pays non traités)
75 g. de jus des citrons
85 g. de beurre extra fin très mou
2 oeufs de 70 pièce
120 g de sucre semoule

Préparation :
Préparer la pâte, mettre la farine en terrine avec la levure, le sucre glace, tamiser deux fois
Ajouter le beurre mou, puis l’œuf, mélanger sans trop travailler
Faire une boule homogène, filmer, laisser reposer au frais deux heures au moins, idéal une nuit.
(peut être congelée à ce stade)

Cuire la pâte :
allumer la bas du four 200° (6)
Abaisser la pâte au rouleau sur planche peu farinée, le plus fin possible.
Garnir les moules à tartelettes, piquer à la fourchette.
Recouvrir d’un papier sulfurisé découpé à la dimension et leste de pois chiches pour éviter qu’elle ne se soulève à la cuisson.
Cuire dix minutes environ, en surveillant de près, la pâte ne doit pas être trop colorée.
Sortir du four, laisser tiédir, puis démouler sur grille pour garder croquant.

Préparer la crème citron :
Mélanger les ingrédients dans une casserole à fond épais, cuivre de préférence
Faire cuire sur feu doux et laisser bouillir sans cesser de fouetter 1 minute environ pour épaissir
Verser en terrine à travers un chinois fin si l’on veux éliminer zestes de citrons ou petits grumeaux éventuels, sinon garder les zestes dans la crème à condition que la cuisson soit très homogène.
Laisser refroidir en fouettant de temps en temps pour obtenir une crème bien lisse.

Monter les tartelettes :
Recouvrir les fonds de tarte d’une couche de crème citron sur une épaisseur assez fine de 2 à 3 mm pas plus.
Décorer d’une tranche très fine de citron, ou orange, non traités et confits quinze minutes en sirop de sucre et refroidis puis égouttés.
Garder au frais et déguster sans passer au réfrigérateur ce qui ramollirait la pâte.