Blanquette à l’ancienne riz pilaf
Le marché (4 personnes)
Potiron ou courge rouge : 0.500 kg
Foie gras (escalopes de 0.050 kg) : 4
Beurre : 0.05 kg
Crème : 0.05 l
Carotte : 0.100 kg
Oignon : 0.100 kg
Poireau : 0.100 kg
Ail : 2 gousses
Cerfeuil : ¼ de botte
Thym, laurier
Fond blanc de volaille : 0.5 l
Vin blanc : 0.05 l
Noisettes grillées et hachées : 0.08 kg
Marrons cuits, pochés : 16 pièces
La technique
Hacher l’oignon, le poireau et la carotte, faire suer au beurre, ajouter le potiron, l’ail, le thym, le laurier.
Mouiller avec le vin blanc et le fond blanc de volaille. Cuire.
Au terme de la cuisson, mixer afin d’obtenir une soupe crémeuse, réserver
Ajouter la crème, cuire quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement.
Faire sauter les escalopes de foie gras sur une face, les retourner et les masquer de noisettes hachées
Passer quelques secondes sous la salamandre.
Faire tiédir les marrons dans un peu de beurre, réserver
Dressage
Dans une assiette, déposer l’escalope de foie gras, autour, une louche de crème et quatre marrons
Finir avec une pluche de cerfeuil.
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