Blanquette à l’ancienne riz pilaf
Marché pour six personnes
1 kg de filet de cabillaud
500 g de pousses d’épinard
2 filets d’anchois écrasés
1 trait de vinaigre de xérès
1 c à soupe huile d’olive
300 g de petites girolles
Une petite échalote
Une gousse d’ail
pour la farce à gratin
25 g olives noires
50 g parmesan 50 g chapelure
50 g beurre
sel, poivre, huile olive pour lier
Salsa Verde
50 riquette, 50 g basilic
10 g pignon
25 g parmesan
10 g mie de pain
2 dl huile olive, sel poivre
Préparer la farce à gratin en hachant les olives noires dénoyautées au couteau, mélanger au beurre pommade, ajouter parmesan et chapelure, sale poivrer, éventuellement un peu d’huile d’olive pour lier, réserver au frais sous papier film.
Préparer la Salsa Verde en mixant la riquette, le basilic, pignons, parmesan, mie de pain , sel et poivre avec un peu d’eau froide, monter avec huile olive en mixant pour obtenir une sauce nappante, réserver au frais.
Laver et essorer les épinards, faire tomber une à deux minutes dans un grande casserole, avec une cuillère huile olive, remuer avec une fourchette piquée d’ail, saler (peu) et poivrer, égoutter , puis assaisonner ave deux cuillères à café de purée d’anchois , un peu d’huile olive et un trait de vinaigre de xérès, garder tiède non couvert pour garder la couleur.
Tronçonner la cabillaud en portions , sans peau ni arêtes, sale poivrer, cuire au four 4 minutes à 200° dans un plat huilé. Retirer l’eau de cuisson si nécessaire. Couper des tranches de farce à gratin que l’on posera sur les portions de cabillaud, faire gratiner sous la grille du four (salamandre).
Sauter à feu très vif, deux minutes, les girolles avec un peu d’huile olive, en fin de cuisson ajouter échalotes et ail écrasé, sel poivre.
Dresser au centre des assiettes chaudes les pousses d’épinard, placet un filet de cabillaud dessus avec sa farce à gratin , décor de copeau de parmesan, autour trois à quatre girolles, et Salsa Verde autour.
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