Blanquette à l’ancienne riz pilaf
Proportions pour quatre convives
4 escalopes de foie gras frais de 80 g
2 nectarines
1 feuille de brik
50 g de beurre
20 cl de Banyuls
mélange quatre épices , ou « pain d’épices » d’Olivier Roellinger
Fleur de sel de Guérande, poivre du moulin
Pluche de cerfeuil
Mise en place (peut-être fait à l’avance):
Sur un feu très doux faire réduire des deux tiers le Banyuls, laisser sirupeux, réserver.
Découper les nectarines en quartiers, escaloper à la poêle avec un peu de beurre, réserver
Badigeonner de beurre fondu la feuille de brik et découper en 4 éventails maintenus avec un cure-dent.
Saupoudrer d’épices, faire croustiller deux minutes au four, ôter le cure dents, réserver.
Escaloper le foie gras, filmer, réserver au frais.
Cuisson
Tiédir le sirop de Banyuls.
Réchauffer les nectarines, saler légèrement, poivrer, réserver au chaud
Chauffer trente secondes au four les croustillants.
Dans une poêle antiadhésive chaude cuire rapidement le foie gras 30 à 40 secondes sur chaque face, débarrasser sur papier absorbant.
Saler fleur de sel, poivre du moulin.
Présentation
Disposer sur chaque assiette trois quartiers de nectarine. Une escalope de foie gras.
Décorer avec un croustillant aux épices ajouter le vieux Banyuls.
Décor pluche de cerfeuil.
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