Recette du risotto aux asperges sauvages

Marché pour 6 personnes

220 gr de riz Carnaroli
100 g de parmesan râpé de frais
2 dl d’huile d’olive (dont 1 dl pour monter le riz en fin de cuisson, que l’on peut remplacer par 100 g de beurre très froid en petits dés)
¼ l. de fond blanc de volaille et ¼ d’eau chaude
1 petit oignon
1 dl de vin blanc sec (Soave)
Une belle botte d’asperges sauvages

Rincer rapidement les asperges sauvages, couper les queues pour enlever la partie dure et fibreuse et ne laisser que les têtes tendres.

Séparer la botte d’asperge en deux parties égales, l’une que l’on fera cuire en même temps que le riz, l’autre qui sera sautée à l’huile et ajoutée au dernier moment.

Cuire le riz, ce qui va durer exactement dix huit minutes:

Faire nacrer le riz avec l’oignon haché fin dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive pas trop chaude. Saler modérément pour tenir compte du parmesan qui apportera ensuite un peu de sel. Mouiller au vin blanc puis ajouter peu à peu au fond blanc chaud et eau chaude en alternant. Ajouter le liquide au fur et à mesure de la cuisson en évitant de remuer trop le riz, pour ne pas le casser et en libérer l’amidon.

A mi-cuisson ajouter la première moitié des asperges éventuellement grossièrement taillées

en morceau au couteau. Continuer alors la cuisson, toujours par adjonction du fond blanc et de l’eau chaude

Quand le riz est cuit, craquant, al dente, au bout de 18 minutes, retirer du feu pour perdre un peu de chaleur, le mouiller un peu éventuellement au fond blanc et incorporer 1 dl d’huile d’olive ou 100 g de beurre très froid en remuant vivement le récipient pour émulsionner.

Ajouter alors le parmesan.

Faire sauter à l’huile d’olive le reste des asperges. Et ajouter au riz en fin de cuisson.

Dresser le risotto sur assiettes.

Parfumer éventuellement avec quelques gouttes d’huile de truffes.