Recette de l’estocafic à la nissarda

Marché pour 6 personnes

1 kg de stockfish sec
80 g de boyaux de stockfish
250 cl d’huile d’olive
Trois poivrons, rouges et jaunes
150 gr de poireau
2 oignons paille
4 belles gousses d’ail
1 bouquet garni (vert de poireau, fenouil frais, laurier thym, persil)
800 g de pommes de terre nouvelles pas trop grosses
1.5 kg de tomates bien mûres épépinées et mondées
100 g d’olives noires de Nice
Sel Poivre
1 petit verre de branda (eau de vie)

Une page du cahier de recettes de Mado Fulconis,
la vraie recette d’une vraie niçoise
Merci à Myriam qui nous l’a confiée

Trempage, une semaine à l’avance

Couper le stockfish à la scie en tronçons, le faire tremper une semaine dans de l’eau courante, ou dans une grosse bassine, mise en extérieur et dont on changera l’eau souvent.

Préférer les journées de grand vent tant l’odeur de cette phase de préparation est féroce.

Le dernier jour de trempage ajouter les boyaux pour 24 heures.

Préparation,

Egoutter et rincer une dernière fois le poisson.

Eplucher les morceaux de poisson, pour ôter la peau et les arêtes.

Emietter la chair. L’odeur est de plus en plus insoutenable!! Garder espoir !!!!

Détailler les boyaux en lanières de 1 cm de large sur quelques cm de long.

Emincer le poireau, et l’oignon, écraser l’ail, monder et épépiner les tomates, concasser en gros dés.

Couper les poivrons en petits morceaux.

Dans une grosse cocotte en fonte verser l’huile généreusement, y faire revenir à légère coloration le poireau, l’oignon, l’ail, les poivrons et le bouquet garni.

Ajouter le stockfish, laisser colorer encore avec le poisson et déglacer avec l’eau de vie.

Puis ajouter les tomates.

Mouiller d’eau à 1 cm environ.

Laisser cuire couvert à petit bouillon une heure environ, puis ajouter les boyaux et cuire encore quarante minutes environ.

Peler les pommes de terres et ajouter en fin de cuisson pour encore 20 minutes.

Ajouter les olives noires.

Rectifier l’assaisonnement, bien relever en poivre.

Il est souvent inutile d’ajouter du sel, le poisson étant par lui-même assez salé malgré le trempage.

Tenir très chaud pour servir accompagné de pluches de persil et d’une bonne rasade d’huile d’olive crue

Encore meilleur réchauffé.