Blanquette à l’ancienne riz pilaf
Comment choisir un foie gras :
Je préfère un foie de canard mulard, plutôt qu’un foie d’oie. Appréciation personnelle évidemment .
Choisir un foie gras de canard très frais de 400 à 600 gr maximum. Si vous prenez un foie de canard plus gros il aura été trop gavé et va fondre à la cuisson.
Il faut impérativement un foie extra-frais, Utilisé moins de 24.00h après abatage. Ce qui n’est possible que si vous allez en région de production , sur un marché au gras. Un foie choisi de belle couleur rosée, exempt d’hématome ou de taches grisâtres, à la fois ferme et souple sous la pression du doigt.
Alors comment faire si vous habitez ailleurs que dans le Sud-Ouest (paradis des gourmands !)
Vous achèterez sans crainte ni arrière pensée aucune un foie congelé. Il est obligatoirement très frais car a été conditionné dans l’heure qui a suivi l’abatage.
N’hésitez pas à choisir un foie haut-de-gamme catégorie extra A supérieure. Moyen le plus sûr d’avoir une terrine d’excellente qualité et un foie qui ne se réduise pas comme peau de chagrin à la cuisson. Elevé dans le Sud-Ouest, gavé au grain dans la région d’élevage ,
Achetez un foie gras entier, que vous devrez ensuite deveiner . On trouve aussi dans le commerce des foie d’excellente qualité déjà deveinés ce qui vous évite une dissection anatomique que vous êtes en droit de redouter .
Dans tous les cas le foie gras est un produit de qualité mais fragile. A manipuler dans des conditions d’hygiène irréprochable, à température fraiche.
VIDEO : La technique pour deveiner un foie gras
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